如何預防掛面生產(chǎn)中出現(xiàn)的酥面問題

要想了解這個問題，必須從掛面的烘干工藝說起，壓片、切條后面條進入烘干，道冷風定條，使面條表面硬化，一是防止相互粘連，二是使面條形狀固化。在冷風定條過程中，面條表皮的一層水分蒸發(fā)掉，形成定型的毛細孔，為面條內(nèi)含水分的下一步蒸發(fā)造成通道，冷風定條是在常溫30℃左右的環(huán)境下進行如果掛面一進入烘干房，就提高烘干的溫濕度差，面條內(nèi)含水分迅速蒸發(fā)，使面條內(nèi)的蒸汽分壓力迅速提高，就會破壞表層已固化的毛細孔或者說是脹破毛細孔，破壞了面筋質(zhì)，下鍋的面條不是糊湯就是斷條。
    經(jīng)過冷風定條后的掛面進入第二道工序保溫出汗時，要控制溫度不要太高，濕度不要太大，使面條處于預熱保潮，水分慢慢蒸發(fā)。給予足夠的預熱保潮時間是必要的，內(nèi)含60%的水分就會在不破壞表層毛細孔的情況下排出，這樣可以防面條表面過早結(jié)膜，保持面條表面毛細孔的暢通。如果不經(jīng)保潮出汗階段，把經(jīng)冷風定條的濕面條直接進入高溫低潮階段蒸發(fā)烘干，必然產(chǎn)生外層干得快，表面結(jié)膜，封閉蒸發(fā)毛細孔，導致外干內(nèi)潮，如果繼續(xù)升溫，面條內(nèi)部就會產(chǎn)生蒸汽壓，就會向外沖，形成眼睛看不見的微細裂紋（重時會產(chǎn)生滿烘干掉面）。這種面條雖然表面光滑挺直，但內(nèi)外水分不平衡，出烘干房后，經(jīng)過一段時間，內(nèi)外 水分恢復平衡，就會產(chǎn)生酥條現(xiàn)象，因此，保溫出汗是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。

    第三道工序是升溫降潮階段，這個階段是要進一步升溫，逐步降低相對濕度，進行去濕，使面條在升溫低濕的環(huán)境中迅速地蒸發(fā)水分，面條在這個時段不破壞面筋質(zhì)，一是干面層厚度加大，能夠承受一定的內(nèi)壓。二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不會產(chǎn)生大的內(nèi)壓，這可稱為是主干燥階段。
    第四道工序是降溫散熱階段，面條的水分已基本被蒸發(fā)掉，在這個階段是散發(fā)面條的熱量，逐步達到接近或略高于室內(nèi)常溫，同時繼續(xù)蒸發(fā)一小部分水分，達到規(guī)定標準的含水量，并使面條內(nèi)外水分平衡，質(zhì)量穩(wěn)定。
     那么溫濕度交換又怎樣和烘干工藝結(jié)合起來呢？面條水分蒸發(fā)是汽化熱帶出，才使面條的濕度降低，在汽化過程中，面條內(nèi)水分通過蒸發(fā)交換給空氣，再用熱風把面條四周形成的飽和濕度帶走，一般是利用風扇對吊掛在烘干房的面條從上而下進行循環(huán)風，風扇分布要均勻，以便造成均勻風場，當烘干房的空氣循環(huán)到一定時間時，空氣中的濕度相對達到95%時，蒸發(fā)過程就會自動停止，因此根據(jù)空氣中的含濕度以及生產(chǎn)工藝要求，選擇適當?shù)臅r間進行排潮，排潮何時停止，也要根據(jù)烘干工藝確定，如果排潮過早、時間過長，都會產(chǎn)生酥面。因此，現(xiàn)已有溫濕度自動控制來解決這一難題，只要根據(jù)不同季節(jié)、地域、氣溫氣候來設(shè)制好，即可實現(xiàn)自動操作。